Congee, chao, juk : une soupe de riz et de soin immuable ou un joli terrain de création ?

La vapeur s'échappe du bol, les grains de riz nagent dans l'eau amidonnée, laiteuse, les anciens se croient mis à la diète et punis, heureusement les nouvelles générations s’exclameront de joie, et les rassureront avec gourmandise : tiens, tu ajoutes des rondelles de gombo, des pickles, du poisson séché, quelques crevettes, des paillettes de piment, et pourquoi pas un œuf ?!

Certaines tatas et voisines désapprouveront se désolant de voir la tradition se perdre, d’autres leur expliqueront que cette soupe si ancienne se perpétuera justement parce que la recette est vivante et que le plat vit !

Une soupe de riz au restaurant ?

Jusqu’à récemment en Occident, en France notamment, cette soupe de riz ayant voyagé dans les valises et les mémoires, restait dans le périmètre de la maison, jusqu’à ce qu’à Paris une jeune femme d’origine vietnamienne décide de la mettre à la carte de son café : « elle voulait un plat salé à servir le matin, à l’ouverture ». Carton plein pour Marine Gora dont le chao – bouillie de riz en vietnamien- séduisit tant qu’en changeant de lieu et de restaurant, les fidèles la supplièrent de la laisser à la carte.

Version Coyote

Fini Gramme, welcome Coyote. La cheffe bouscule en ouvrant à Paris un « Saloon Queer », 10 ans après la fermeture du dernier lieu LGBT de la capitale. À la carte, le ton est aux ribs, sausage rolls, aux plats métissés avec des produits de saison, Des classiques de la cuisine américaine : du fumé, du piment, du maïs et du bourbon. Et bientôt qui sait : des grits, plat de maïs typique du sud des États-Unis, qu’a apporté avec elle de Savannah Géorgie à Paris la cheffe Mashama Bailey, cofondatrice de the Grey ?

Partout où le riz est à la base de l'alimentation, il y a la soupe de riz — le congee, ou zhou, en Chine, les premières, l'okayu au Japon, le juk en Corée, cháo au Vietnam, … et puis l'arroz caldo aux Philippines, ces soupes faites de céréales et d'eau sont parmi les traditions culinaires les plus anciennes du monde. Le riz a voyagé, il est au Sénégal avec le fonde, un ubu aux Comores, clin d'œil à Miske Alhaoutou, à écouter sur la page web de l'émission, Des cultures du riz, naissent les bouillies, veloutés soupes et autres gruaux.

EN IMAGES

Le riz, le maïs, le mil, le sorgho, l'avoine : soupe soeurs

Chaque région, chaque berceau a ainsi développé sa propre identité culinaire, jouant sur les textures, les garnitures, les usages médicinaux ou rituels, sucré salé, autour d'une céréale, qui vont d'ailleurs se comporter différemment, le riz se gorge de liquide et se délice, le maïs lui, se renforce, se fige davantage.

Coyote, 86 rue des Archives, 75003 Paris

Par Marine Gora

Quelques adresses pour goûter un congee/Chao/juk et des grits : L’arrêt by the Grey 36 rue de l’Université, 75007 Paris

Caphette coffee shop franco-vietnamien par Adeline Gobin et Viet Nguyen, 3 rue neuve Popincourt, 75011 Paris

Rouge do, rue saint Marthe, 75010 Paris

Merveille de goût et pour la santé, le congee/Chào permet d’équilibrer le Yin et le Yang, en médecine chinoise. Loan Hatte est thérapeute en énergétique traditionnelle chinoise à Orléans. Elle explique les vertus d’une telle soupe de riz.

Programmation musicale : Je veux être dans tes bras, Alma Rechtman.

La recette